De boca en boca

INGREDIENTES: EL ARROZ Y SUS VARIEDADES (parte I)

Adoro el arroz, en cualquiera de sus variedades y cocinado de cualquier manera. Símbolo de felicidad y abundancia y presente en las mesas desde el principio de los tiempos, el arroz es sin duda uno de los cereales más producidos y consumidos en el planeta, concretamente el segundo después del maíz, y, para mí, el más rico de todos. Sea que lo usemos para desear abundancia y fertilidad a los recién casados fuera de una boda o que hagamos una deliciosa paella, claramente es el ingrediente básico de varias culturas gastronómicas del mundo, especialmente la asiática. Hay muchísimas variedades e infinidad de manera de prepararlo. La diferencia entre ellas reside principalmente en el tamaño del grano, el sabor, la resistencia a las plagas y sus características culinarias, entre otros aspectos.

Históricamente se tienen testimonios de su cultivo en China desde casi tres mil años antes de Cristo, tambien en la India desde los mil años A.C. y en Egipto desde el 400 a.C.

En la Edad Media, el arroz es introducido en el sur de Europa con la invasión de los moros, en España.

En Europa, se cultiva también en Grecia, Turquía, Rumania, Hungría e Italia. Si bien la producción es insuficiente para el consumo, lo que ha obligado ha importarlo en su mayor parte.

A América llega con los conquistadores; se cree que en 1694 cuando el capitán de un barco entregó unas semillas al gobernador de Charlestón, en pago por la reparación de su barco.

Veamos los tipos de variedades que hay, segun el tamanio del grano: Existen en el mundo más de dos mil variedades de arroz, pero sólo se cultivan unas cuantas.

Segun el tamanio del grano:

Arroz de grano largo: es 3 veces más largo que ancho. Es ligero, no pega y se separa fácilmente aunque existen también los arroces glutinosos de grano largo en Laos y Tailandia. Los mas conocidos son Basmati y Patna de India y Pakistán, arroz aromático jazmín de Tailandia, Ferrini de Italia y Carolina de norteamerica.

Arroz de grano mediano: El arroz de grano medio es entre 2 y 3 veces más largo que ancho. Más corto y más inflado que el arroz de grano largo. Tiene una textura suave y tierna al ser cocido y tiende a empastarse cuando se someten a una cocción demasiado prolongada. Además contiene gran cantidad de almidón, con lo que adquiere una textura cremosa.

Arborio, Carnaroli, Vialone y el arroz bomba, en el que se incluye el arroz de calas parra, único con denominación de origen en España.

Arroz de grano corto: El arroz de grano corto o redondo es casi tan largo como ancho. Tiende a pegarse cuando se le cocina. Nano y Koshihikari.

Tambien se los clasifica segun el proceso industrial a que son sometidos y se venden en el mercado según su grado de elaboración:

Arroz Integral: De grano medio o largo, es más oscuro que los refinados debido a que conserva parte del salvado de la cáscara. Este tipo de arroz contiene más vitaminas, minerales y fibra que el arroz blanco, gracias a que conserva su capa externa. Este arroz tiene excelentes beneficios para la salud, conserva todas sus vitaminas y minerales, tiene fibra, se digiere más lento y brinda más saciedad. Requiere una cocción más lenta y, prolongada (unos 45 minutos). Tiene, al ser degustado, una textura masticable y un sabor parecido a la nuez. Su importancia crece día a día, debido a la preocupación por una alimentación más saludable y nutritiva. Entre los mas famosos esta el Bastamti integral y el Yamani.

Arroz Salvaje: Quisiera hacer un paréntesis y aclarar algo sobre el mal llamado “arroz salvaje”. Aunque pueda parecer lo contrario, no se trata de un arroz en sí, sino más bien de una planta acuática procedente de Norteamérica, y cosechada ya por los indios hace muchos años. Es de color negro y grano largo, y además de tener un mayor número de proteínas que el arroz, requiere de más tiempo para ser cocinado.

Arroz Blanco: La cáscara, el salvado y el germen se eliminan durante tratamiento industrial. Después del cocinado, los granos tienden a permanecer separados debido a su bajo contenido de amilopectina (componente del arroz), condición indispensable para su preparación en ensaladas y guarniciones. Si durante la cocción se le añade una o dos cucharaditas de zumo de limón al agua, se potenciará la blancura del arroz.

Arroz Precocido o Parbolizado: “El de la caja amarilla que no se pega ni se pasa jamaas”…El arroz parbolizado es el producto obtenido luego de pasar al arroz con cáscara por distintos procesos industriales. Se obtiene después de realizar un proceso de cocción húmedo y secado del arroz con cascara. El arroz parbolizado pulido es de color ligeramente mas amarillo que el arroz blanco pulido (no parbolizado). Presenta alta digestibilidad por lo cual está recomendado en la alimentación del adulto mayor y de los niños. Posee mayor tenor de vitaminas y minerales hidrosolubles como el calcio, potasio, magnesio y selenio. Sin embargo, en términos gastronómicos es un arroz “muy pobre” porque no absorve los sabores que lo acompanian asi que no sirve para hacer risottos cremosos o paellas o arroz con leche.

Arroz glutinoso: Su principal característica es que los granos, tras la cocción, quedan pegados unos a otros debido a su gran contenido en almidón. Esta caracteristica lo hace imprescindible para la elaboración de algunos platos de cocina china y japonesa, como el Sushi.

Procesamiento

La primera operación que se lleva a cabo en la industria consiste en la limpieza y posteriormente el descascarillado. Con este proceso se elimina la cascarilla dura que protege al grano cuando esta en la espiga. Así se obtiene el arroz moreno o integral, rico en vitaminas del grupo B, minerales y fibra. Después se somete a un proceso denominado "mondado" con el cual se logra eliminar total o parcialmente la cutícula o salvado que recubre al grano y el germen, pero lamentablemente se eliminan gran parte de vitaminas, minerales y fibra.

El germen desaparece totalmente con el último proceso, el pulido, con lo que se logra evitar que el arroz se enrancie mientras esté almacenado, pero se reduce notablemente su calidad nutritiva.

Existe un proceso más moderno, el vitaminado, que consiste en la impregnación de los granos de arroz de vitaminas mediante la inmersión de estos en una solución de ellas y secándolos a continuación. Esta es una de las razones por las que se debe evitar lavar los arroces antes de realizar cualquier receta, ya que se perderían las vitaminas hidrosolubles. Otra razón sería la perdida de almidón, necesario para dar el aspecto deseado a muchos platos. Al final de todos los procesos el arroz blanco ha perdido un 15% de su peso.