De ollas y sartenes...

Sin duda dos herramientas básicas de la cocina son las ollas y las sartenes. Aunque parezca  exagerado, la calidad de la olla, su espesor, el grado de transmisión calórica que posee cada material y las condiciones en las que este, también hace al resultado final optimo de la comida. Por favor, háganme caso y no salgan corriendo a aprovechar cualquier oferta de baterías de cocina. La mayoría son de mala calidad y es mejor tener una olla buena que cinco piezas inservibles. Si están empezando a cocinar y quieren saber qué elementos comprar, les hago un breve resumen de lo que creo que deberían tener y por qué.

OLLAS (no están en orden de importancia, todas son útiles por distintos motivos y para usos diversos a la hora de cocinar).

Acero inoxidable de doble o triple fondo:

El acero inoxidable es una opcion relativamente mas saludable a la hora de cocinar. A diferencia del hierro, no se oxida, es ligero y resulta fácil de limpiar. Se usa especialmente en pastelería porque es un material que no absorbe ni transmite olores y resiste altas temperaturas. Sin embargo, en la composición del acero inoxidable encontramos metales pesados como el níquel y el cromo que pueden pasar a nuestro organismo cuando se desprende del utensilio de cocina. Esto ocurre sobre todo cuando se deteriora o se raya con otro utensilio metálico. El conocido acero 18/10 de las baterías de cocina, o cuberterías, significa que en su composición contiene 18 partes de cromo y 10 de níquel.

El acero inoxidable de mayor calidad es el quirúrgico. Este acero es escogido para este fin por su característica de no provocar reacciones alérgicas en la mayoría de las personas.

El acero quirúrgico es una variación del acero que comúnmente se compone de una aleación de cromo (12–20%), molibdeno (0,2–3%) y, en ocasiones, níquel (8–12%). El cromo le da a este metal su resistencia al desgaste y corrosión. El níquel le da un acabado suave y pulido. El molibdeno le da mayor dureza y ayuda a mantener la agudeza del filo.

De barro:

La olla de barro remite a cocciones muy antiguas y sabrosas.  Se usan desde época precolombina para todo tipo de comidas, especialmente para cocciones lentas o elaboración de chocolates con leche espesos, moles o salsas ultra condimentadas. Conserva muy bien la temperatura después de la cocción y le aporta un sabor muy particular a las preparaciones sin transmitir ningún toxico a los alimentos. También están las asaderas de horno de barro que son geniales para preparaciones crocantes y sabrosas. Son elaboradas de arcilla y cocidas casi a mil grados centígrados. Es conveniente comprarlas ya esmaltadas y no rústicas porque eso asegura un segundo horneado del barro y por lo tanto la olla será mas resistente a los cambio de temperatura normales de las cocciones aunque las tradicionales y de resultados mas sabrosos son las rusticas.  Las ollas de barro no esmaltadas también deben ser curadas con aceite o grasa y dos horas de horno antes de su primer uso. Pero es importante tener en cuenta y confirmar que el esmalte utilizado por el artesano no contenga plomo porque se transfiere en pequenias cantidades a los alimentos. Consumir a menudo alimentos con plomo puede ir desde una intoxicación aguda leve (con síntomas como náuseas, dolor de cabeza y abdominal) hasta una disminución de la capacidad intelectual. Los ninios son especialmente sensibles y vulnerables a esta sustancia. Otra recomendación, si la olla va a ir a horno es mejor ponerla desde el encendido mismo para que vaya levantando temperatura junto con el horno. Pueden ser más o menos profundas, con o sin asas o con o son tapa y algunas vienen con un anillo alrededor para evitar que dilaten con el calor y se rompan.

Animate a probarla! No te vas a arrepentir.

De hierro fundido:

Son muy pesadas y de baja transmisión de calor por eso son fantásticas para cocciones parejas, lentas y largas. No hay nada mejor que un estofado hecho en olla de hierro fundido. Las hay enlozadas y de hierro puro. De las primeras hay dos marcas top en el mercado internacional, Lafont y Le Creuset. Las de hierro colado sin enlozar hay que curarlas con aceite o grasa sobre el fuego por bastante tiempo hasta que larguen humo y se quemen…Luego se pueden lavar, secar y listo. Por último, cabe aclarar que no hay estudios que demuestren toxicidad hacia el ser humano en su uso.

  

De aluminio:

No soy muy amante del aluminio porque hay que tenerle varios cuidados, especialmente de no rayarla, no hacer cocciones largas ni dejar la comida en la misma olla. Es un muy buen transmisor de calor por eso fue históricamente utilizado en las cocinas industrials y hogareñas. Actualmente están prohibidas en algunos países del mundo para la industria gastronómica, veamos por qué.

En el último siglo se han hecho innumerables estudios sobre su alta toxicidad y asociación a enfermedades graves. Las ollas de aluminio tienen el problema de la liberación de sales de aluminio hacia los alimentos que se cocinan, sobre todo si los alimentos son ácidos. Por ejemplo, prueben a dejar una salsa de tomate en una olla de aluminio y verán al cabo de algunas horas cómo se “blanquea” la pared de aluminio que estuvo en contacto con el tomate.

El aluminio se transfiere a la comida en bajas proporciones y puede con el tiempo resultar toxico. Se demostró que la corrosión y erosión de la olla de aluminio va a los alimentos vía digestiva, vía circulatoria y al final se deposita en el cerebro produciendo párkinson y Alzheimer a largo plazo.

Ojo, en el aluminio las cosas se pegan  si  no estas muy pendiente. Para diferenciarlo del acero inoxidable,  simple vista el aluminio es más opaco y áspero.

 

Ya como una extravagancia, podrían tener también:

De Cobre recubierta de acero por dentro con acero:

El cobre es conocido por sus propiedades como conductor del calor, por lo que se puede usar en los fondos de las ollas para transmitir el calor a los alimentos. Fue históricamente empleado en la cocción de caramelos y garrapiñadas. Sin embargo, igual que ocurre con el aluminio, reacciona con los alimentos ácidos como las vinagretas, el jugo de limón o el tomate, pudiendo crearse una capa de color verdoso que termina por dar un peculiar sabor a los alimentos, además de que puede resultar tóxica. Por eso es que la recomendación es sólo utilizar las ollas de cobre que vienen recubiertas por dentro con acero inoxidable.

 Acero inoxidable con colapasta y vaporiera:

Muy útil a la hora de hervir pastas porque trae el colador incorporado y sólo se saca del agua y se pasa directamente la pasta a la salsa. 

Yo, personalmente tengo también dos aliadas en mi cocina de las que no podría prescindir:

Olla a presión:

Yo la uso muy seguido. Además, de consumir menos energía, cocina más rápido y conserva más los nutrientes propios de los alimentos porque se cocinan en sus propios jugos y vapores. Es perfecta para hervir leguminosas en poco tiempo e incluso sin remojado previo o papas enteras o carnes de gran tamaño que no requieran doradura.

Si te preocupa que explote, te cuento que la olla a presión está compuesta por un recipiente grande y amplio donde se vierten los alimentos y una tapa con cierre hermético manual en forma de manivela o rosca, que contiene dos salidas de aire. En una de ellas se acopla una válvula que emite un sonido cuando el vapor empieza a salir. La otra es la llamada válvula de seguridad, la cual se activa cuando la otra válvula está obstruida o no funciona adecuadamente. Si esto ocurre, dejará escapar la presión lentamente para evitar accidentes. Conclusion, no hay mas riesgos con las ollas a presión como se pensaba antes. Cuando se llega al punto de ebullición en su interior, la presión crece y esto hace que se alcancen temperaturas que sobrepasan los 100 ºC, llegando hasta unos 130 ºC. Estas extraordinarias temperaturas son las que permiten que los alimentos se cocinen más rápidamente, reduciendo los tiempos ordinarios en tres y cuatro veces.

Para cocinar tengan en cuenta que el agua no debe jamás superar la mitad de la olla. Un cuarto de la olla es ideal. También, en cuanto las válvulas se elevan y comienzan a soltar vapor hay que reducir la llama del fuego a uno medio o mínimo.

Ejemplos de tiempos de cocción en olla a presión (a partir de que levantan las válvulas, es decir desde que empiza la ebullición internamente):

Papas enteras medianas:10 a 12 minutos.

Papas en rodajas, 5 a 7 minutos.

Zanahoria en rodajas: sólo 1 o 2 minutos.

Remolachas enteras: de 12 a 14 minutos de cocción.

Arroz integral y cebada: entre 15 y 20 minutos

Arroz blanco: 5 a 7 minutos.

Garbanzos: 20 minutos.


Porotos o Frijoles: 20 minutos.



Lentejas: 12 minutos.

Pollo entero: entre 15 y 20 minutos, según el tamaño.

Un peceto: entre 15 y 20 minutos según el peso.  

Manzanas y peras, 6 minutos.

Para hacer mermeladas, 10 minutos. (aunque no creo que sea ideal hacer una mermelada en olla a presión porque pierdes demasiado control sobre la cocción).

Olla eléctrica de cocción lenta o “crockpot”:

En el extremo opuesto de la velocidad, encontramos una herramienta que yo descubrí en México y de la que no podría prescindir jamás en mi cocina. Esta maravillosa olla de cocción lenta esta formada por un contenedor eléctrico que tiene a su vez una olla de cerámica desmontable de unos casi 3 centímetros de espesor y una tapa de vidrio grueso. La resistencia eléctrica va calentando de manera gradual y pareja la olla de cerámica y el resultado es la cocción de carnes que se cortan con tenedor por ejemplo. La cocción se puede regular entre “rápida” de 4 o 6 horas y lenta de 10 o 12 horas. Es decir que puedes poner todos los ingredientes de un estofado o puchero y dejarlo cocinando por la noche o a la mañana cuando te vas a trabajar y cuando vuelves todavía la olla los mantiene caliente. No tienes que preocuparte de controlar el fuego y el resultado es realmente fantástico. Se puede cocinar casi todo en esta olla y la otra característica que tiene es que la ser tan lenta la cocción no “desarma” los alimentos. Las hay de distintos tamaños y precios, aunque en Argentina es muy difícil de conseguir.